鰹節は生切り、煮熟、整形、ばい乾(煙でいぶしながら乾燥させること)、カビ付けという工程を経て作られます。

まず、カツオの頭を落とし、内臓・腹皮を除いた後3枚におろし、合い断ち(カツオの肉を背中側と腹側に切り分けること)を経て、計4つの切り身に切り分けます。ただし、カツオが小さい時は3枚おろしまでで終ります。これは亀節になります。

次に、切り分けたカツオの身を籠に並べてお湯で煮ます。煮あげたら空気中で冷まし、余分な皮や骨を除きます。その後、形を整えてばい乾を行います。

ばい乾が終ったものを荒節、荒節の表面を削り形を整えたものを裸節、裸節にカビをつけたものが本節(本枯節)になります。ほかにばい乾の長さを短くし、鰹節の水分を保つことで生利節・若節なども作られます。

鰹節の製造は長年の経験や熟練した職人の技術が求められる製法であり、また本枯節などにおいては平均しても約3ヶ月、長いものでは1年かけて作られます。

さつま鰹節協会は，枕崎市と指宿市山川の水産加工業や漁業関係など,６団体で構成されています。

鰹節は枕崎市と指宿市山川で全国の約７割を占める日本一の産地です。

協会の活動や鰹節の魅力などをホームページで紹介しています。

　さつま鰹節協会ホームページ 　 http://www.satsuma-katsuobushi.com/